タン・ハラミの下処理⽅法

1. 水でよく洗う
   ボウルに入れ、冷たい流水でよく洗います。表面についた血やぬめりを、指でやさしくこすりながら落とし、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。
2. 余分な脂と筋を落とす
   白く厚くついている脂や固そうな筋や、スジ膜を中心に、包丁で「そぐように」薄く落とします。 取りすぎるとボリュームも旨みも減るので、「気になるところだけ」で十分です。
3. 必要ならさっと下ゆで
   においが気になるときや、煮込み系に使うときは、短時間の下茹でが有効です。
   鍋にたっぷりの湯を沸かして、強めの中火で3分程度茹でます。
   表面の色が変わったらすぐに取り出し、流水でさっと洗えば表面のアクや血が落ちて、臭みがかなり抑えられます。
4. 下味の塩を軽くなじませる
   煮込み・ソテー・ストロガノフなどに使うときは、軽く下味をつけて肉の旨みを引き出すイメージで、一口大に切り塩・こしょうをふって、5〜10分おきます。長時間の塩漬けまでは不要です。
5. 皮をどうするか決める
   タンの皮はそのままでも大丈夫ですが気になる場合、表面の白っぽい皮は包丁の先でめくるようにして部分的に薄くはぎ、特に固くて厚い部分は、包丁で薄くそぎ取る程度にします。
   スライスして焼く・薄切りで食べる場合固い部分はやや多めに落としておくと、噛みやすくなります。