⽣モツの下処理⽅法

1. ⽣モツはまず、もみ洗い。塩適量をしっかりと、モツ全体にもみ込んだら、流⽔で洗います。塩を使うことによって臭みだけでなく、ぬめりも取り除くことができます。モツに残った臭いや汚れを流⽔でしっかりと⽔洗いし、流しましょう。
2. ⽜乳を使って臭み取り。ボウルに⽜乳（料理酒でも代⽤可能）を⼊れて30分〜1時間程度モツを漬け込み、⽜乳がピンク⾊になったら⽜乳を⽔で洗い流し、キッチンペーパーで⽔分をふき取ります。
3. ⾁に⼩⻨粉をたっぷりとまぶしてよくもみ込み、臭みを⼩⻨粉に移してから流⽔で⼩⻨粉を洗い流し、臭みを消します。

• ※1〜3までの⼯程は状態によって加減してください。さらに臭いが気になる場合は下茹でをすることをお勧めします。

⽣モツは沸騰した湯で下茹でをします。モツの鮮度、臭み、お好みによって茹で時間を調整してください。下茹で時間が⻑い程モツの脂はなくなりますが、臭みもなくなります。以下は再沸騰後の茹で時間です。

15秒の下茹で時間

ほとんど⽣の状態。脂がたっぷり残っているため濃厚なモツの脂の旨味を楽しみたい⽅にはおすすめです。

30秒の下茹で時間

脂が適度に抜けて、半⽣の状態です。軽く中まで⽕が通り、調理時間は⽐較的、短時間で済みます。ぷりぷり⾷感を楽しみつつ、スープの濃厚さも適度に味わえ、モツ鍋に最適。

60秒の下茹で時間

モツの脂が抜けて、モツの中まで熱が⼊るため、短時間調理で早く⾷べやすい状態になります。

茹でモツの下処理⽅法

豚モツの多くはボイル済みのものが市場に出回っていますが、ボイルしてあっても鮮度や状態が異なりますので、下処理をお勧めします。また、購⼊先によって一⼝⼤、筒状のまま、ある程度の⻑さにカットしてあることがあります。

1. 茹でモツはまず、もみ洗い。塩適量をしっかりと、モツ全体にもみ込んだら、流⽔で洗います。塩を使うことによって臭みだけでなく、ぬめりも取り除くことができます。⽔洗いは、モツに残った臭いや汚れを流⽔でしっかりと流しましょう。
2. 1時間以上⽔にさらしておきます。キッチンペーパーで⽔気を切って、2〜3cm⻑さに切ってから、モツ500gに対して酒⼤さじ3程、振りかけて10分程置きます。
3. 沸騰した湯に2を⼊れ、再沸騰後、煮込み料理は5分、炒め料理は20分下茹でし、ザルに上げて⽔けを切り、もう⼀度酒を⼤さじ2振りかけて10分程置いてから調理します。