トリッパ イタリア風
トリッパ イタリア風

●材料(10人分)
ハチノス1kg
にんじん1/4本
玉ねぎ1個
セロリ1本
にんにく2片
ローリエ1枚
ミルポワ野菜(下ゆで用香味野菜)
鷹の爪1本
パセリ少々
オリーヴ油50cc
白ワイン200cc
ミントの葉少々
ホールトマト缶詰300g
●作り方
(1)ハチノス1kgをハチノスとミノのパン粉揚げと同様に下処理し、ミルポワ野菜とともに圧力鍋で柔らかくなるまで1時間程煮る。
(2)オリーヴ油をひいた別鍋ににんにくと鷹の爪を入れ、中火でにんにくがきつね色になるまで炒める。
(3)玉ねぎとにんじん、セロリをみじん切りにして(2)に加え、焦がさないようによく炒める。
(4)(1)のハチノスを取り出して(3)に加え、軽く炒めたら白ワインを加え、およそ半分の量になるまで煮詰める。
(5)缶詰のホールトマトを裏ごしして(みじん切りでもよい)(4)に加え、ミントの葉、ローリエ、パセリも加える。
(6)煮詰まり過ぎないように煮汁を足しながら1時間半ほど普通の弱火で煮込み、たんざくに切ったセロリを加え、塩、こしょうで味を整え、さらに30分煮込む。
★ミルポワ野菜
肉や魚を煮るときに香りを付けるための野菜
●量の目安
肉や魚500gあたりにんじん1本、玉ねぎ1個、セロリ1枝、にんにく2片をバターなどで炒めるか、そのまま肉や魚と煮る。肉などが好みの柔らかさになったら通常は細かい目のざるでこし、煮汁をソースのベースとする。
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