ハチノスとミノのパン粉揚げ
ハチノスとミノのパン粉揚げ

●材料(10人分)
ミノ500g
ハチノス500g
玉ねぎ1個
にんじん1本
セロリ1枝
にんにく2片
白ワイン200cc
500cc
塩、こしょう適宜
ブーゲガルニ1本
丁字(クローブ)1本
【パン粉衣用】
パン粉、溶き卵、サラダ油、小麦粉
●作り方
(1)ミノとハチノスを沸騰した湯で5分間ゆでる。
(2)ゆでたら2×4cmのたんざく切りにする。
(3)玉ねぎを縦半分に切り、丁字1本を刺す。
(4)にんじん1本とセロリ1枝を乱切りにする。
(5)圧力鍋に(2)(3)(4)を入れ、白ワインと水、ブーゲガルニを加えてあくを取りながら沸騰させ、ふたをして弱火で40分加熱する(通常の鍋の場合4時間弱火で煮ること)。

(6)ミノとハチノスを取り出し、塩、こしょうしてから冷まし、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付ける。
(7)180度の油できつね色になるまで揚げる。
(8)皿に盛り、揚げパセリを添え、バジリコ風味のトマトソース、市販のマヨネーズにおろしにんにくを加えたものとともに供する。
【トマトソース】
にんにく1片をみじん切りしてオリーヴ油で炒め、軽く色が付いたら直ぐにみじん切りした玉ねぎ1個を加えて透明になるまでさらに炒める。乱切りにしたホールトマトの缶詰1缶を汁ごと加え、半分の量まで煮詰めたらフレッシュまたは乾燥させたバジルの葉を加え、塩、こしょうして味を整える。

【トマトソースの利用法】
大量のトマトソースを作っておき、2〜3人分に小分けして密閉容器に入れ、冷蔵、冷凍しておけば以下の料理などにすぐ使える。
1. トマトソーススパゲティ
●スパゲティをアルデンテに(芯の中心を針の先ほどの太さに生にし、歯ごたえを残す)にゆであげ、オリーヴ油をまぶしてから温めたトマトソースをかける。
●おろしたパルメザンチーズやパセリのみじん切りをふって供する。
2. レバーのソテ トマトソース(レバーのほか鶏肉などを用いてもよい)
白ワイン、こしょう、タイムの葉を適宜ふってなじませたぶつ切りのレバーに小麦粉をまぶす。
●熱したフライパンにサラダ油をひいて中火でレバーの両面を焼く。きつね色になったら余分な油を捨ててからトマトソースを加えて沸騰させ、塩、こしょうで調味する。

【揚げパセリ】
パセリ1枚を洗ってから水分をよく切り、小房に分ける。160〜170度に熱した油で揚げる。油に入れると大きい音とともに水分が残っている場合は油がはねるので気を付けること。音がおさまったらすぐにキッチンペーパーにのせ油を切り、塩をふって用いる。

★ブーゲガルニ
長さ10cmの長ねぎを包丁で縦に切り開いてパセリの茎3本、ローリエ1/2枚、タイム2枝を包み込み、たこ糸でしばったもの。煮汁に香り付けするために用いる。また。調理途中に取り出すことができる。
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