●材料（８人分）
牛タン（舌）	１本(800g)
塩	50g
こしょう	適量
Ａ　　塩	100g
水	３カップ
タイム・ローリエ	各少々
白ワイン	１カップ
ザワークラウト	200g
粒マスタード	適量
クレソン	適量

●作り方 (1)タンは、舌先と舌もとを除き、水洗いして水気をふき、塩、こしょうをすりこんで１日おく。 (2)　Ａに玉ねぎ・にんじん・セロリ・パセリ・にんにくのくずを加えたものを煮立ててさまし、白ワインを加える。 (3)　ボールに(1)のタンを入れ、(2)を注ぎ、浮き上がらないように重石をして、冷蔵庫で１日保存する。 (4)　(3)のタンをとり出し、たっぷりの湯で１時間ゆでる。 (5)　(4)がさめたら薄切りにし、ザワークラウト、粒マスタード、クレソンといっしょに盛り付ける。