| ●材料（５〜６人分） |
| ボイルした市販の牛モツ | 300g
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| 玉ねぎ | 2個 |
| マッシュルーム | 10個 |
| 赤ワイン | 200cc |
| 塩、こしょう | 適宜 |
| ブロッコリー | 1本 |
| スナップエンドウ | 10本 |
| にんじん | 1本 |
| じゃがいも | 2個 |
| パセリ | 少々 |
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●作り方
(1)牛ミノとハチノスをハチノスとミノのパン粉揚げと同様に処理してミルポワ野菜とともに柔らかくなるまで１時間圧力鍋で煮る。煮汁は目の細かいざるでこしておく。
(2)こした煮汁500ccに、味を強めるために固形または顆粒ブイヨンを少々加えて沸騰させる。
(3) (2)にルウを少しずつ加えてとろみを付ける。
(4)ミノとハチノスを加えて味がなじむ程度煮る。
(5)ブロッコリーとスナップエンドウを沸騰した塩水で固めにゆでてからバターで炒める。
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(6)好みの形に切ったにんじんをゆでてから水を切り、バター10gと砂糖5〜10gを加えてなじませる。
(7)じゃがいもの皮をむき、好みの形に切って塩ゆでする。
(8) (４)の味を確認し、卵黄と生クリームを混ぜてから加え、１部が固まってしまわないように手早く混ぜる。
(9)皿に盛り、(5)(6)(7)を飾り、みじん切りしたパセリをふって供す。 |
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