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横隔膜筋のなかでも、外側にある部分がハラミである。ハラミも、サガリと同様にデリケートで変色が速いため、なるべく速く処理することが大切。まず、ブロックの左右にあるスジを取る。 |
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ブロックの表面に付着するアマカワを手で剥がす。アマカワを剥がす際には、肉の薄い方から厚い方へと剥がしていけば取りやすい。その際、急に引っぱると、肉ごと剥がれやすいので注意する。 |
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剥がした後は、脂肪を取り除く。その際、完全に取り除くよりは、むしろ適度に脂肪を残しておく方が、ハラミのおいしさを引き立てる。
ブロック１本の大きさを５等分くらい、幅５〜６cm程度にカットする。（ステーキ用には、この形のまま出してもよい） |
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焼肉用としては、肉厚がないので斜めに削切りにして表面積を多く取る。 |
