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| 平均重量 |
2.29kg |
| 可食内臓構成比 |
3.51％ |
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| 社団法人 日本畜産副産物協会で検量した牛の平均値です。 |
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| センマイは、牛の第３番目の胃。千枚ものヒダがあるように見えるところから、この名が付いたもので、カットする前に、ボイルしてから冷水にさらし、臭みを十分に取り除いておく。 |
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| 作業上のポイント |
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脂肪や汚れを取り除く。 |
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ヒダを５〜６枚程度付けて切る。これを広げてヒダの端をカットして裏返して巻く。こうすることで薄くカットしやすくなる。 |
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巻いたセンマイを３mm程度に薄くカットしていく。 |
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厚さ３mmほどに薄く切ったものを、酢味噌和えや辛子和え用として使う。仕上げる前に、さらに冷水でよく洗って臭みを十分にとる。また、もっと大きくカットして「センマイ焼き」にする方法もある。 |
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| 作業段階 |
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