平均重量 4.51kg 可食内臓構成比 6.90％ 社団法人 日本畜産副産物協会で検量した牛の平均値です。   作業上のポイント ダイチョウよりは薄くて細い部位。内側・外側に付いている脂や汚れを取る。 おいしさの成分となる脂肪を適度に残しておく。 煮込み用に3〜4cm程の幅にカットする。 網焼き用には4〜5cm程の幅にカットする。 冷水でよく洗って臭みを十分に取り除いておくのがおいしくするコツである。 これらは煮込み用や網焼き用であるが、チゲ鍋等にもよく使われる。   作業段階   煮込みの盛付例